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tokio
CNN
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Dentro de un comedor con poca luz, el chef Tomoya Kawada de Sazenka está dibujando un diagrama yin-yang en un bloc de notas mientras explica sus sueños del futuro lejano.
“La paz mundial a través de la comida”, dice.
Tales palabras pueden descartarse fácilmente como perfectas exageraciones. Pero viniendo de Kawada, se siente casi tranquilizador e incluso alcanzable.
Después de todo, este chef japonés ha logrado una hazaña que ningún otro restaurador ha logrado antes; Creó el único restaurante chino del mundo con tres estrellas Michelin en una ciudad que no habla chino. No es una tarea fácil en el mundo altamente protegido de la cocina china.
Ubicado en la casa de un exdiplomático en una tranquila zona residencial de lujo, el ascenso de Sazinka ha sido rápido. Recibió dos estrellas de la Guía Michelin en 2017, el mismo año en que abrió. Se agregó otra estrella en 2020 y ha seguido manteniendo las tres en los años posteriores.
Para destacar lo impresionante que es, no vale nada, solo hay otros siete restaurantes chinos en el mundo con tres estrellas Michelin, y los de Hong Kong, Macao, Taipéi y Pekín.
Tokyo Restaurant también fue nombrado el undécimo mejor restaurante en los premios Asia 50 Best Restaurants Awards de 2022, y es el segundo restaurante chino mejor clasificado de la lista.
“Todavía no he llegado”, dice el humilde chef sobre sus logros.
“Solo han pasado seis años. Estoy seguro de que podemos hacer una mejor comida, un mejor servicio y hacer que nuestros clientes estén más satisfechos”.
El equipo lleva a cabo múltiples reuniones diarias como parte del esfuerzo por lograr esos objetivos.
“Desafortunadamente, probablemente no estaré satisfecho con los resultados hasta que muera”, dice Kawada. “Pero crecemos y somos felices. Es como escalar una montaña: llegamos a un pico y comienza algo más. Pero mirando hacia atrás, sigo pensando que era divertido cuando estábamos escalando”.
El nombre poético del restaurante, Sazenka, se compone de tres palabras que significan té, zen y chino. El festín de 11 platos del restaurante, menos los pequeños bocados, el té y los postres, parece más una experiencia kaiseki consciente que un banquete tradicional chino. ¿el costo? Alrededor de $ 450 por persona.
Comienza con un tazón de fideos carnosos servidos en una mezcla de caldo claro y aceite de té en una taza de porcelana azul y blanca, y termina con una bola de arroz dulce flotando en una sopa de té ligera.
Los platos regionales chinos en el menú, desde el char siu cantonés (cerdo asado glaseado con miel) hasta el baño de pimienta de Sichuan, están infundidos con un toque japonés único.
Para Kawada, el menú que crea para Sazenka es el sueño de su infancia hecho realidad. Su amor por la comida china nació cuando solo tenía cinco años, después de que sus padres lo llevaran a un restaurante chino en la prefectura japonesa de Tochigi.
“Recuerdo claramente ese momento, cuando me atrajo la belleza y la delicia de la comida china”, dice.
“Había platos llamados pollo bang bang, mapo tofu o yun bai ru (chuletas de cerdo turbias). Quedé hipnotizado por su belleza. Pude ver los maravillosos paisajes chinos en la comida.
“Me impresionó tanto que decidí convertirme en un chef chino en el futuro”.
A la edad de 18 años, consiguió un trabajo dentro de la cocina de Azabu Choko, un restaurante Szechuan ahora cerrado en Tokio. Trabajó allí durante diez años antes de cambiarse a la cocina japonesa y entrenarse con el chef Seiji Yamamoto de RyuGin durante cinco años.
Pero a lo largo de los años, visitó China a menudo para ver el paisaje y profundizar su comprensión de la cocina.
En 2017, comenzó a desarrollar su propia versión de la cocina china y nació Sazenka.
“Hay un escenario japonés llamado Wakon-Kansai (Espíritu japonés y talento chino)”, dice Kawada, cuando se le pide que defina su cocina.
“La comida de Sazenka se basa en la cocina de Sichuan con un espíritu japonés y una sensibilidad china”.
El menú fijo está repleto de ofertas, todas destacando las meticulosas técnicas de cocina china y japonesa del chef.
La paloma a la pimienta de Sichuan se prepara de dos maneras: los muslos se cocinan a la perfección al estilo cantonés, mientras que las pechugas reciben el tratamiento japonés yakitori, ensartadas y asadas.
Inspirado en Szechuan, Cloudy Pork Slices combina una hermosa carne de cerdo veteada con finas rodajas de berenjena cortadas en forma de pluma.
La ensalada de medusa se corta en rodajas finas y se coloca en un pequeño tazón tallado de sudachi de cítricos japonés.
Pero de todos los platos ricos y expresivos de Sazenka, Kawada eligió el más sencillo para representar a su restaurante: la sopa de faisán, inspirada en la sopa wonton de Hong Kong, con albóndigas de cerdo flotando en un caldo claro.
“Los caldos de Hong Kong son increíblemente deliciosos. Siempre me pregunté qué pasaría si tratara de expresar el sabor de los caldos japoneses en la cocina china”, dice Kawada.
Para hacer la “sopa simple”, como él la llama, los huesos de faisán deben triturarse y remojarse en agua durante la noche. Luego se hierve a fuego fuerte hasta que sale la sangre y se va. Los huesos restantes luego se hierven durante unas cuatro horas.
El caldo deberá reposar otro día antes de agregar el faisán picado, el tocino Jinhua, las algas marinas, las cebolletas, el jengibre, el vino Shaoxing de 15 años y la sal y la pimienta para sazonar el caldo claro.
“En el momento en que te lo pones en la boca, el sabor no es increíble pero es muy agradable”, dice el chef.
Pero poco a poco, la delicia llega. La profundidad de este sabor es la fuerza de la cocina japonesa. El alma de la cocina japonesa es un plato que te hace pensar: “Realmente disfruté la sopa de faisán” después de solo tres días. Esta sopa de faisán es el mundo. de la cocina japonesa representada en un tazón”.
La sopa también es la ilustración perfecta de la filosofía Wakon-Kansai de Sazenka, que no tiene nada que ver con recrear auténticos platos chinos en Japón.
“Siempre creí que las mejores cocinas son de sus lugares de origen. Pero creo que el desarrollo de una cultura solo es posible cuando te mudas. Ahora, creo que hacer una cocina, ya sea de Sichuan o japonesa, hace que la gente se sienta cómodo es un logro notable”, dice Kawada.
Para él, comer es más que una actividad, es una “hermosa forma de comunicar la paz”.
Desde su punto de vista, todo se reduce al símbolo del yin-yang Taiji.
“Si la cocina japonesa es negra y la cocina china es blanca, la fusión de las dos formará un círculo gris”, dice, señalando que, en cambio, las dos cocinas deberían coexistir como los dos puntos negros y blancos en un diagrama Yin-Yang.
“No es una fusión sino una armonía, que se compone de dos caracteres chinos, shou y wa (mezclados), sin borrar la calidad de la cocina japonesa y la cocina china entre sí”.
Se refiere a la comida japonesa como una cocina que ha logrado este objetivo al incorporar técnicas e ingredientes culinarios de diferentes culturas de todo el mundo.
“Creo que la idea de Wakon-Kansai es genial. Muestra cuán firmemente cree la gente que las culturas japonesa y china deberían llevarse bien hace más de 1000 años, y que debemos respetar los puntos buenos de cada uno”.
Aunque el concepto de Wakon-Kansai se originó en el período Heian (794-1185), dice que todavía se aplica a muchas relaciones en el mundo de hoy.
“Cocinar es una consideración de la tierra y también de la relación entre países”, dice Kawada.
“Espero que Sazenka sea visto de esta manera como un símbolo de la paz mundial a través de la comida. Esta es la idea que tengo cuando me acerco a la cocina”.
